“Los Servicios de Alimentación institucionales —hospitales, residencias geriátricas, comedores escolares, empresas e industrias, entre otros— atienden a poblaciones masivas, con el riesgo que ello conlleva respecto de la inocuidad alimentaria y la posibilidad de desencadenar un brote de Enfermedad Transmitida por Alimentos. En este contexto, la capacitación del personal gastronómico en inocuidad alimentaria constituye uno de los pilares del aseguramiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Sin embargo, la evidencia disponible en Argentina sobre cómo se implementan estos programas y cuál es su relación con el cumplimiento de las BPM era prácticamente inexistente a nivel nacional. El presente estudio analizó la relación entre las características de los programas de capacitación dirigidos al personal gastronómico y el cumplimiento de las BPM en Servicios de Alimentación institucionales de Argentina durante el período 2024-2025. (…)
Los resultados revelan que, si bien el 88,2% de los servicios realizó alguna instancia de capacitación durante el período estudiado, solo el 37,3% contaba con un plan anual y apenas el 15,7% realizó un diagnóstico formal previo de necesidades. (…) Para la muestra estudiada, se concluye que la capacitación en inocuidad alimentaria existe, pero no como sistema organizado: es fragmentada, reactiva y dependiente de la iniciativa individual del nutricionista administrador. Su efectividad depende del diseño del programa —diagnóstico previo, planificación, metodología participativa y evaluación de impacto—, de la frecuencia de implementación y del contexto organizacional en que se inserta.
Se propone formalizar la planificación anual de capacitaciones, incorporar metodologías activas de aprendizaje y reconocer institucionalmente el rol educativo del nutricionista administrador en este tipo de servicios alimentarios. (…)
En primer lugar, implementar el diagnóstico formal de necesidades como punto de partida sistemático. Dado que el diagnóstico formal previo es el factor individual que más diferencia los programas efectivos de los inefectivos —con una brecha de más de 60 puntos porcentuales en la aplicación práctica—, cada servicio debería evaluar los conocimientos, actitudes y prácticas del personal antes de diseñar el programa anual de capacitación. El diagnóstico no necesita ser complejo: puede realizarse con una lista de verificación de BPM observada en el puesto de trabajo, un cuestionario breve de conocimientos o una revisión de los errores registrados en las últimas auditorías. Es fundamental que el mismo sea intencional, documentado y sistemático.
En segundo lugar, formalizar el plan anual de capacitaciones como política institucional. La planificación debe dejar de ser una iniciativa individual del nutricionista administrador para convertirse en un compromiso formal de la institución, con cronograma, responsables identificados, recursos asignados y registro documental. En los servicios tercerizados, la articulación entre el área corporativa de Calidad o RRHH y el administrador del servicio debe ser real y operativa. Esta formalización también implica involucrar activamente a la dirección de la institución, reconociendo que la capacitación en inocuidad es parte del sistema de gestión de calidad del establecimiento y no una tarea adicional del profesional de nutrición.
En tercer lugar, incorporar metodologías activas y evaluación de impacto sistemática. Cada instancia de capacitación debería incluir al menos un componente de aprendizaje activo —demostración práctica, análisis de un caso real del servicio, checklist de verificación inmediata— y una instancia de seguimiento posterior para verificar la aplicación de lo aprendido. Sin esta retroalimentación, el ciclo formativo queda incompleto y la mejora continua del programa resulta imposible. Los resultados de las auditorías de BPM deberían utilizarse sistemáticamente como insumo para rediseñar los programas, cerrando el circuito entre evaluación de inocuidad y planificación de la capacitación.
Finalmente, reconocer y fortalecer el rol educativo del nutricionista administrador. Las instituciones deberían reconocer formalmente esta función docente en la descripción de tareas y en la carga horaria del profesional, dotándola de tiempo garantizado para la planificación y el dictado de las capacitaciones. A nivel sectorial, se propone que las asociaciones de nutricionistas y los organismos de regulación del trabajo profesional incorporen esta dimensión pedagógica en los estándares de ejercicio de Gestión de Servicios de Alimentación. A mediano plazo, el desarrollo de un marco de referencia nacional para la capacitación en inocuidad en Servicios de Alimentación institucionales —que defina contenidos mínimos, frecuencias recomendadas, metodologías validadas y herramientas de evaluación de impacto— constituiría uno de los aportes más valiosos que las políticas públicas en materia de inocuidad alimentaria podrían realizar en este campo”.
Extracto del trabajo final de la Maestría en Gestión de la Seguridad Alimentaria: Vázquez, N. (2026). Relación entre los programas de capacitación del personal gastronómico y la inocuidad alimentaria en servicios de alimentación institucional en Argentina en el período 2024-2025. RID ISALUD.
Ver texto completo: http://rid.isalud.edu.ar/handle/1/4262