“El desarrollo de la tortilla de papa se justifica ante la tendencia de consumo de alimentos Ready to Eat, buscando ofrecer opciones que combinen conveniencia y salud. Además, aborda déficits nutricionales prevalentes en Argentina, como el bajo consumo de calcio, mediante el uso de ingredientes funcionales: clara de huevo en polvo (proteína), semillas de chía molida (omega3 y fibra) y carbonato de calcio.
El objetivo general fue desarrollar una formulación y proceso para una tortilla precocida que, mediante la fortificación con proteína, omega-3, fibra dietética y calcio, cumpla con los criterios de rotulado nutricional y garantice una aceptación sensorial adecuada, para su comercialización como alimento funcional de alto valor agregado en Argentina.
La metodología se estructuró en tres etapas: un estudio de mercado que concluyó la inexistencia de competidores directos en el país; la definición de la fórmula final (incorporando albúmina en polvo, semillas de chía molidas, carbonato de calcio y huevo entero); y una evaluación sensorial autoadministrada con escala hedónica, utilizando una muestra de 20 adultos activos de Mr. Garage Gym en CABA, para medir la aceptabilidad del producto.
Resultados: Se alcanzaron satisfactoriamente los objetivos nutricionales. El producto fue declarado Fortificado con Proteínas (7.9g por porción) y Fortificado con Calcio (267 mg por porción). Adicionalmente, logró la declaración de Alto Contenido Natural de Omega 3 (0.7g por porción) y Fuente de Fibra (3.0g por porción). La evaluación sensorial fue ampliamente positiva, con el 65% de los evaluadores manifestando intención de compra.
Conclusión: El desarrollo validó el potencial de mercado de la tortilla fortificada como una solución práctica y de Nutrición Funcional adaptada a un estilo de vida acelerado. Los perfiles nutricionales y la excelente aceptación sensorial confirman su viabilidad como alimento funcional de alto valor agregado”.
Extracto del trabajo final de grado de la Licenciatura en Nutrición: Capponi JP. Desarrollo de tortilla de papa fortificada con proteína, omega 3, fibra dietética y calcio. Universidad ISALUD, Buenos Aires; 2025.
Ver texto completo: http://rid.isalud.edu.ar/handle/1/3039