“La celiaquía es una enfermedad autoinmune que afecta a un porcentaje significativo de la población argentina. A pesar del aumento en la oferta de alimentos libres de gluten (DLG), muchos de estos productos son deficientes en nutrientes esenciales y altos en azúcares y grasas, lo que contribuye a dietas desequilibradas. El marco teórico demostró que existe una brecha de mercado para un snack DLG de alto valor funcional.
Objetivo: Elaborar un waffle libre de gluten (SIN T.A.C.C.), sin azúcares añadidos, que sea alto en proteínas y fibra alimentaria, utilizando ingredientes funcionales como harina de avena, albúmina en polvo y mix de semillas; dirigido a la población celíaca que busca opciones nutritivas.
Metodología: Estudio observacional, de diseño experimental y corte transversal. La investigación constó de tres fases esenciales: en la primera se realizó un estado del arte para la recolección de datos del mercado DLG. En la segunda etapa (Desarrollo de Producto) se formuló y produjo la receta del NutriWaffle Zero-Gluten en una porción de 75g, con especial atención al reposo crítico de la masa. En la tercera etapa, se valoró la aceptación del producto mediante una evaluación sensorial.
Resultados: El NutriWaffle ZeroGluten demostró una funcionalidad excepcionalmente buena, al aportar 23.35g de Proteínas y 6.82g de Fibra por 100g, validando sus claims. Se logró evitar el sello de EXCESO AZÚCARES, aunque la concentración proteica generó los sellos de Exceso de Grasas Totales y Sodio. En la prueba de satisfacción evaluación sensorial el 100% de personas les pareció excelente el producto.
Se logró un waffle libre de gluten de óptima calidad nutricional, alto en fibra alimentaria y alto en proteínas, con un perfil de endulzantes superior. La superación técnica de las tres fases del desarrollo de producto (Formulación, Producción y Envasado) valida el NutriWaffle Zero-Gluten como una alternativa saludable y nutritiva, pendiente de la confirmación final de su aceptación organoléptica por parte del consumidor celíaco. (…)
Concluida la fase de desarrollo y evaluación del producto, se verificó la elevada aceptación de esta matriz alimentaria libre de gluten, alta en proteínas y fibra, por parte tanto de la población general y celíaca (a la que realmente iba dirigida). El producto demostró un fuerte alineamiento con los gustos y preferencias de los consumidores en lo que concierne el sabor, la textura, la apariencia, siendo la combinación de un alto contenido de proteínas y fibra junto con la certificación sin gluten considerada como un aporte valioso. Él producto fue valorado como recomendable y digno de adquisición, tanto por la muestra celíaca, como por la población general, consolidando su viabilidad para una entrada exitosa en el mercado.
Para investigaciones futuras y la comercialización de productos libres de gluten, es crucial mantenerse continuamente informándose sobre los últimos avances en la investigación relacionada con la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca. El enfoque dietético para esta condición debe ser siempre personalizado, interdisciplinario y continuo, lo que permitirá un adecuado asesoramiento nutricional. Por lo tanto, a pesar de que el producto cumpla con los más estrictos estándares de seguridad y ofrezca beneficios en términos de proteínas y fibra, la recomendación profesional debe ser presentarlo como parte de un plan alimentario que se considere adecuado para asegurar la buena salud del consumidor y la estricta adherencia a una dieta sin gluten”.
Extracto del trabajo final de la Licenciatura en Nutrición: Bolívar K. NutriWaffle Zero-Gluten: el placer que te nutre. Alto en proteínas y alto en fibra, cero azúcares añadidos. Buenos Aires: Universidad ISALUD; 2025.
Ver texto completo: http://rid.isalud.edu.ar/handle/1/3413